Подробное описание лучших кухонных ножей с достоинствами и недостатками

Прогресс не остановить. Вот, он уже вовсю хозяйничает на наших кухнях, где появилось множество различных приспособлений от блендера до мультиварки. Участие человека в приготовлении еды сводится к нажатию одной-единственной кнопки. И к этому очень быстро привыкаешь, как ко всему полезному и приятному.

И всё-таки есть незаменимые предметы. Именно к ним относятся ножи. Причем лучше иметь их несколько, для различных продуктов. Ведь любая хозяйка знает, что ножом для чистки овощей и фруктов, довольно сложно, например, нарезать правильные стейки из мяса. Поэтому на кухне обязательно должен быть качественный базовый комплект. Для каждого он совершенно разный.

Содержание

• 1 Основные виды ножей
• 2 Специальные виды ножей
• 3 Материалы, из которых изготавливают ножи
  • 3.1 Высокоуглеродистая сталь
  • 3.2 Нержавеющая сталь
  • 3.3 Керамические
  • 3.4 Дамасская сталь
  • 3.5 Титан
• 4 Материал рукояти
  • 4.1 Дерево
  • 4.2 Пластик
  • 4.3 Металл
• 5 Лучшие фирмы производители ножей
  • 5.1 Wusthof
  • 5.2 Zwilling J.A. Henckels
  • 5.3 Arcos Hermanos S.A.
  • 5.4 Gipfel
  • 5.5 Samura
  • 5.6 Tojiro
• 6 Как выбрать
  • 6.1 Основные критерии выбора
• 7 Как хранить
• 8 Вывод

Основные виды ножей

1. Поварской (шеф)

Самый универсальный. Нож с широким, до 4,0 см, длинным, 17-30 см, клинком, переходящим в остро заточенный кончик и широким лезвием. Длина рукоятки мощная, может доходить до 20 см. Он имеет хорошую балансировку и функционал. Им можно делать все: резать мясо, рубить фарш, шинковать капусту, измельчать зелень, резать овощи и давить чеснок, а потом еще и переложить на широком клинке в посуду, уже приготовленные продукты. Длина клинка, позволяет, не отрывая кончик ножа от доски быстро нарезать овощи и зелень. Его можно назвать одним из самых основных и незаменимых кухонных инструментов.

1. Универсальный

Является самым популярным. Клинок длиной до 20 см, средний по ширине,прямой. Одинаково хорошо режет как овощи и фрукты, так мясные и рыбные продукты. Не подходит только для очень мягких или очень твердых продуктов.

1. Хлебный

Длинный, до 20 см, не очень широкий с прямым клинком и зубчатым (серрейторным) лезвием. За счет формы лезвия нож отлично справляется с любой хлебной коркой и другими хлебобулочными изделиями. Помимо хлеба, он подходит для нарезки дынь и арбузов.

1. Для овощей и фруктов

Самый маленький нож на кухне, но на его функционале это совсем не отражается. Длина его клинка всего 7-10 см с ровными краями, острым кончиком и более длинной и широкой рукоятью. Им отлично можно нарезать любые фрукты и овощи.

1. Филейный и обвалочный

Обвалочный нож подходит для отделения мякоти от кости. Он имеет довольно длинный, до 15 см, узкий и гибкий клинок, который переходит в очень острый, загнутый кончик. Такая форма клинка позволяет ему лучше проникать в мякоть и аккуратно отделять их ее от кости.

Филейный нож очень похож на обвалочный, но имеет более широкое предназначение. Лезвие у него более длинное до 30 см и тонкое. Таким удобнее снимать жилы и отделять пленку от уже готового куска мяса, или снимать кожу с филе рыбы и птицы. Еще он замечательно нарезает тонкие ломтики с филейной части. Часто нож используют не совсем по назначению, он отлично подходит для сервировки. Нарезанные с его помощью ломтики ветчины или рыбы получаются безупречно ровными и тонкими.

1. Тесак

Тесак или кухонный топорик нужен для рубки мяса с костями, или замороженных продуктов. Но это не единственная его функция, если к нему приноровиться то он станет незаменим для приготовления рубленых котлет и измельчения зелени. Он очень отличается по внешнему виду от обычных ножей, имея широкий почти прямоугольный клинок и мощную рукоятку.

1. Сантоку

Японский шеф-нож. Универсальный, с его помощью на кухне можно делать пpaктически все. Хотя сначала он предназначался исключительно для разделывания мяса. Хотя шеф и сантоку похожи по своему назначению, внешне они отличаются. Сантоку легче и меньше европейского поварского ножа, но основное отличие в кончике клинка, у сантоку он опущен вниз. Такое расположение позволяет задействовать всю поверхность клинка. У некоторых сантоку по бокам сделаны выемки вдоль всего клинка для того, чтобы продукты при резке не прилипали к поверхности. Длина клинка сантоку 12-20 см. Клинок и рукоять между собой отлично сбалансированы.

1. Для чистки овощей

Овощной нож имеет небольшой клинок, длиной всего до 10 см, тонкое лезвие, прямой или изогнутой формы кончик и более мощную рукоять. Такая рукоять удобно располагается в руке, и он отлично очищает овощи и фрукты. Помимо прямой обязанности, им можно удалять глазки с картофеля, срезать хвостики у кабачков и редиса или аккуратно нарезать небольшие овощи и фрукты дольками.

Специальные виды ножей

1. Сырный

В нашем обиходе его встретишь редко. Представляет собой не очень длинный, до 20 см клинок с отверстиями, серрейторным (зубчатым) лезвием и раздвоенным кончиком, напоминающим вилку. Таким ножом принято резать мягкие сорта сыра. Благодаря прорезям на клинке сыр не будет к нему прилипать, а раздвоенным кончиком удобно перекладывать уже нарезанные кусочки сыра на тарелку.

1. Для пиццы

Незаменимый атрибут для любителей пиццы. Представляет собой вращающийся диск с мелкими зубцами, именно таким приспособлением можно без труда порезать горячую пиццу с расплавленным сыром на ровные треугольнички.

1. Бутербродный

Предназначен исключительно для мягких продуктов. Среднего размера клинок с немного скругленным кончиком, которым очень удобно намазывать масло или паштет на хлеб.

1. Для устриц

Нож узкой направленности. Существует несколько видов. Все они имеют очень прочный, тонкий и гибкий клинок, равномерно заточенный с двух сторон. Рукоять ножей имеет защитную гарду, чтобы рука не могла соприкасаться с клинком.

• Французский нож имеет клиновидную форму клинка, очень небольшого размера с рукоятью много длиннее. Им можно довольно безопасно раскрыть плотную paковину.
• У Бостонского ножа, клинок грушевидной формы, одна из сторон которого имеет мелкие зубчики. Именно такими, очень удобно, раскрывать небольшие paковины с моллюсками.
• Чиспикский нож, предназначен для средних устриц. Он несколько отличается от двух предыдущих. Его форма походит на классический тонкий конусообразный клинок с ручкой овальной формы.
• Галвестонский нож, самый внушительный из устричных представителей и предназначен для крупных моллюсков.

1. Кухонные ножницы

Один из любимых предметов любой хозяйки. Отлично справляются с разделыванием птицы или рыбы. Ножницы для птицы и рыбы имеют между собой небольшие отличия.

Так, нож для птицы больше походит на секатор с немного загнутым вверх лезвием и зазубринами на одном из концов. Именно они помогают не соскальзывать тушке курицы или кролика. Без особого труда ножницы дробят кости любой птице и кролику.

Ножницы для рыбы имеют более короткие лезвия и мощные ручки. Легко справляются с рыбьими плавниками, хвостом и костями.

Есть универсальный вариант ножниц, который одинаково подойдет для всех задач. При желании ими можно и зелень нарезать.

1. Для карвинга

Специальные инструменты, которые могут создавать неповторимые цветы и другие причудливые формы, а порой делать сказочные композиции из фруктов и овощей.

• Двусторонняя ложка-нуазетка. Приспособление для вырезания полусфер и шариков.
• Высечка, предназначена для удаления сердцевины, в основном из яблок.
• Серповидный ножик – с помощью очень острого лезвия, имеющего серповидную форму, вырезает крупные детали на овощах и фруктах.
• Тайский ножик, основной предмет карвинга. Похож на серповидный, но с более тонким лезвием.
• Карбовочные ножи. С лезвием разной ширины и кончиком треугольного сечения, могут вырезать причудливые листики.
• Овальные ножи, имеющие, соответственно овальное сечение на кончике. Делают полукруглые срезы.
• Специальные ножницы, которые могут придать краям любую декоративную форму.
• Жироль. Специальное приспособление, которым работают с сыром.

Нож состоит всего из двух частей: клинка и рукояти. Хорошие ножи должны быть выполнены из качественных материалов.

Материалы, из которых изготавливают ножи

Основным материалом, из которого производятся клинки является сталь, сплав железа и углерода с включением других химических элементов, которые могут значительно менять хаpaктеристики стали.

Высокоуглеродистая сталь

Содержит в своем составе большой процент углерода. Он увеличивает твердость клинка, и одновременно уменьшает его пластичность.

Достоинства:

• высокая твердость;
• нет необходимости часто затачивать;
• очень острый.

Недостатки:

• более хрупкий;
• подвержен коррозии;
• необходим более тщательный уход (после каждого использования нужно насухо протирать) ;
• металл окисляется, что влияет на вкус продуктов.

Нержавеющая сталь

В ее состав входит больше хрома и молибдена, которые уменьшают образование коррозии и появление ржавчины, и увеличивают прочность стали.

Достоинства:

• более пластичный;
• менее подвержен коррозии.

Недостатки:

• необходимость частой заточки.

Керамические

Такие ножи стали производить не очень давно. Делаются они диоксида циркония, из которого они формуются, после чего подвергаются обжигу при очень высокой температуре в течение двух суток. Из-за технологии обработки их и называют керамическими.

Достоинства:

• очень легкие;
• очень острые;
• очень долго требуют заточки;
• не окисляются;
• не впитывают посторонние запахи;
• отличное качество нарезки.

Недостатки:

• нельзя резать твердые продукты;
• очень хрупкие;
• можно использовать только на деревянной или пластиковой поверхности;
• им нельзя пользоваться для шинковки или рубки;
• должен храниться отдельно от остальных столовых приборов;
• боятся резких изменений температур;
• дороговизна.

Дамасская сталь

Изготавливается такая сталь многократной ковкой. При производстве используют разные типы стали, чередуя между собой сталь с различным количеством углерода, причем слоев высокоуглеродистой больше, чем с низким содержанием углерода. Сочетание такой многослойности позволяет добиться получения твердой и одновременно эластичной стали. При таком наложении слоев и чередовании их со специальной ковкой на ее поверхности образуются замысловатые узоры, которые являются визитной карточкой дамасских ножей.

Достоинства:

• отличные режущие свойства;
• высокая прочность.

Недостатки:

• высокая стоимость.

Титан

Производят из сплава порошка титана, оксида циркония и ионов серебра. Порошковый материал подвергают высокотемпературному обжигу и под очень высоким давлением делают форму клинка.

Достоинства:

• очень легкие;
• острые;
• не подвержены коррозии;
• гипоаллергенные.

Недостатки:

• очень дорогие.

Материал рукояти

Рукоятка ножа должна иметь эргономичную форму, быть удобной, чтобы рука не уставала при длительном использовании. Из какого бы материала ни была сделана рукоятка, ее обкладки должны быть очень прочно склепаны, между ними и клинком не должно быть зазоров. Здесь можно вспомнить известную пословицу и немного ее перефразировать: Как кисть является продолжением руки художника, так и нож должен быть продолжением руки повара.

Дерево

Самый общедоступный материал для изготовления рукояти ножей. Из-за неправильного ухода дерево может или разбухать или усыхать, поэтому необходимо проверять есть ли зазор между рукоятью и клинком, именно там скапливаются остатки пищи, которые являются источником размножения и развития бактерий.

Достоинства:

• небольшой вес;
• не скользит в руке.

Недостатки:

• недолговечность;
• способность впитывать запахи;
• способность впитывать влагу.

Пластик

Наиболее распространенный материал у рукоятей ножей, благодаря своим свойствам.

Достоинства:

• простота в уходе;
• не впитывает запахи;
• не намокает;
• гигиеничен;
• долговечность;
• удобный.

Недостатки:

• боится высоких температур;
• можно работать только сухими руками.

Металл

Для металлической рукоятки используют в основном нержавейку, титан и алюминий. Часто делают цельнометаллические изделие. В этом есть большой плюс, они не разбалтываются и не ломаются. Рукоять из металла, как правило, делают полой, заполняя пустоту песком, для лучшей балансировки.

Достоинства:

• небольшой вес;
• устойчивость к коррозии;
• прочность.

Недостатки:

• сложно работать без противоскользящего покрытия.

Лучшие фирмы производители ножей

На рынке производства кухонных ножей выделяются два основных направления это европейские и японские. Хотя на деле различия между ними не столь велики и сводятся в основном к различиям между европейским шеф-ножом и японским сантоку. Все ножи изготавливают из особо прочной стали, по шкале Роквелла твердость европейских ножей составляет до 60 единиц, у японских — до 62. Основным отличием можно считать заточку. У европейцев она — двусторонняя (под углом 20 градусов), а у японцев, может быть как односторонней, так и двусторонней (под углом 15 градусов).

Wusthof

Немецкая семейная компания, специализирующаяся на производстве ножей из кованной и прокатной стали. В их каталоге можно найти и дорогие серии и весьма бюджетные, что никак не сказывается на качестве продукции.

Серия Epicure

нож Wusthof Epicure

Достоинства:

• используется кованная сталь;
• долговечность;
• отличные режущие свойства;
• удобство рукояти;
• монолитная конструкция.

Недостатки:

• дороговизна.

Серия Classic

нож Wusthof Classic

Достоинства:

• использование кованной стали;
• отличные режущие качества;
• ударопрочная рукоять;
• двусторонняя заточка.

Недостатки:

• относительная дороговизна.

Zwilling J.A. Henckels

Немецкая фирма, изготавливающая высококачественные ножи более 250 лет. Выпускают ножи из высокопрочных сталей, с очень острыми лезвиями, имеющие оптимальный баланс и эргономичные рукояти. Специализируются на ножах премиум класса.

Professional S

нож Zwilling J.A. Henckels Professional S

Достоинства:

• цельная стальная заготовка;
• кованные;
• бесшовная геометрия;
• оптимальный баланс.

Недостатки:

• дороговизна.

Arcos Hermanos S.A.

Испанский производитель ножей и кухонных принадлежностей из прокатной и кованной стали с многовековой традицией.

Серия Universal

нож Arcos Hermanos S.A. Universal

Достоинства:

• используется высококачественная нержавеющая сталь;
• отличные режущие свойства;
• двусторонняя заточка;
• эргономичная рукоять.

Недостатки:

• не обнаружено.

Gipfel

Немецкий бренд, компания производит столовые и кухонные предметы уже не один десяток лет.

нож Gipfel

Достоинства:

• высокая безопасность;
• хорошие режущие свойства;
• стойкость к деформациям;
• антискользящее покрытие рукояти;
• не требует частой заточки
• сделаны из нержавеющей или высокоуглеродистой стали.

Недостатки:

• не обнаружено.

Samura

Японская компания, которая начала свою деятельность в 2003 году и за десятилетие достигла колоссальных успехов в производстве. Часто ножи производятся вручную. Наряду с металлическими ножами, ножами из дамасской стали, Samura наладила производство керамических ножей. Ножи этой компании имеют гарантированное качество.

Серия Damaskus

нож Samura Damaskus

Достоинства:

• сделан из кованной стали;
• эргономичная рукоять;
• отличные режущие хаpaктеристики;
• долговечность.

Недостатки:

•  относительная дороговизна.

Серия Harakiri

нож Samura Harakiri

Достоинства:

• специализированная легированная сталь;
• антикоррозионные свойства;
• отличные эксплуатационные хаpaктеристики.

Недостатки:

• не обнаружено.

Tojiro

Бренд японской компании Fudjitora industry Co., Ltd, занимается производством профессиональный и бытовых кухонных ножей. Клинки делают как из многослойной нержавеющей стали, так и кованные.

нож Tojiro

Достоинства:

• эргономичная рукоять;
• отличные режущие хаpaктеристики;
• безопасность;
• долговечность.

Недостатки:

• дороговизна.

Как выбрать

Нож каждый выбирает под себя. Главная задача хорошего ножа, чтобы рука при длительной работе не уставала. На это влияет несколько факторов. Необходимо проверить баланс ножа — он может быть смещен в сторону кончика клинка, может находиться в центре, месте соединяется рукояти с клинком, или же смещен в сторону рукояти, выбор оптимального варианта всегда остается за вами.

Следующей по важности идет удобство рукояти. Она должна вписываться в руку, должно появляться чувство комфорта, когда вы держите нож.

Особое внимание обращайте на лезвие клинка, качество стали из которого оно сделано, нож должен оставаться острым как можно дольше. Как не парадоксально это звучит, чем острее нож, тем он безопаснее. Порезаться проще тупым ножом.

Сколько ножей покупать, по отдельности или уже готовым набором зависит от того, насколько вы любите готовить. Выбирая готовый набор, вы сэкономите время и деньги. Но людям, которые проводят на кухне много времени лучше подбирать каждый нож непосредственно под себя. Обычно для правильного кухонного набора достаточно трех ножей. В такой комплект обычно входят: поварской (шеф-нож), хлебный нож с серрейторной заточкой и овощной нож. Шеф-ножом можно делать пpaктически всю работу, овощным — чистить и даже резать овощи и фрукты, ну и хлебный нож использовать по назначению. Хотя такую комплектацию тоже можно менять, соответственно своим предпочтениям.

Основные критерии выбора

1. Рукоять ножа должна иметь эргономичную форму, удобно располагаться в руке, не соскальзывать, возможно иметь некоторые углубления под пальцы;
2. Клинок должен быть острым и легко резать любые продукты;
3. Лезвие клинка должно долго оставаться острым.

Как хранить

Где хранить кухонные ножи и каким образом? Еще один обязательный момент, на который необходимо обращать внимание. Все хотят, чтобы ножи служили дольше. Для этого существуют специальные контейнеры, подставки, магнитные держатели. Именно они обеспечивают бережное и гигиеничное хранение кухонных ножей.

Вывод

На ножах не стоит экономить. Покупая качественный нож тем самым вы делаете определенное вложение, обеспечивая себя правильным кухонным орудием не на один год. Проводя достаточно времени на кухне за готовкой, вы должны испытывать максимум удовольствия, а с плохим ножом таких эмоций не получить. А мы надеемся, что эта статья поможет сделать правильный выбор.

х